Consejos prácticos de la mano de Miguel Ángel Abril, cortador del Consejo Regulador de Jamón Denominación de Origen (D.O.) de Teruel. Cuenta con una reconocida fama y prestigio que le han hecho ser jurado de concursos, a los cuales se presenta también desde 2008, obteniendo un excelente promedio de galardones, y siendo uno de los escasos 8 profesionales que opta al premio como mejor cortador de jamón de España en el concurso nacional que se celebrará a principios de 2013 en Alburquerque (Badajoz). Abril nos desvela sus secretos para obtener un buen corte y disfrutar al máximo del jamón.

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Vea nuestro video en Internet:

http://www.youtube.com/watch?v=QUc4AzMUd6E

ó busque en www.youtube.com “Video corte de jamon de Teruel” (a partir del minuto 2:40)

CUESTIONES PREVIAS:
  • Realizar una limpieza superficial de la parte magra para eliminar la manteca y mohos con un trapo húmedo.
  • Preferible cortarlo en un sitio cálido como la cocina, a temperatura ambiente de 22º.
  • El lugar de trabajo debe de ser cómodo y seguro. Para evitar cortes desagradables, proteger el cuerpo con un delantal y apoyar la mano que no corte en la pata, por delante del cuchillo, y nunca detrás de éste.
CUCHILLOS: Los cuchillos: deshuesador, de hoja ancha y con punta, para quitar la corteza y el tocino; y el jamonero, largo y fino, para extraer las lonchas. La chaira permitirá afilarlos perfectamente.
CORTE DE JAMÓN:
  • Antes de colocarlo en el jamonero, realizar un corte circular y perpendicular a la pata, por debajo del corvejón, eliminando la parte superficial de la corteza del jamón que vayamos a consumir.
  • Colocar el jamón sobre un buen soporte jamonero, evitando que se mueva y procurando que quede bien fijado. Para un consumo domestico, colocar la pezuña del jamón boca arriba, empezando con la parte más fina (maza).
  • Extraer la grasa blanca en tiras alargadas de la extremidad hacia abajo, según se vaya consumiendo el jamón, y guardarlas para el final.
  • Extraer lonchas casi transparentes, con un movimiento plano, en cortes sucesivos de entre 3 y 5 cm.
  • Cuando lleguemos al hueso coxal, el de la cadera, lo rodeamos con un pequeño corte hacia arriba. Luego aparecerá el peroné, que se une con el fémur. Con el cuchillo deshuesador haremos un corte y seguiremos fileteando contra hueso hasta que quede todo el hueso del fémur al descubierto.
  • Le damos la vuelta, aseguramos bien, descubrimos el hueso de la rótula y seguimos cortando.
  • Voltear nuevamente, quedando el jamón hacia un lado.
  • Cuando toquemos hueso, dar nuevamente la vuelta y cortar por el lado del peroné, un fino hueso que podemos romper de manera sencilla y seguir aprovechando el jamón para preparar unos estupendos tacos.
PRESENTACIÓN: Es imprescindible que el corte se haga en el último momento antes de consumir, puesto que el contacto con el aire hace que las lonchas pierdan parte de sus propiedades. Servir en platos las lonchas desde el borde, sin que sobresalga, de afuera hacia adentro, con un ligero contacto entre ellas y con la grasa hacia el interior del plato.